„Ide predovšetkým o jedlá z vyprážaných zemiakov, ako sú hranolky a čipsy, zo zapekaných cereálií a patrí sem aj káva,“ vysvetľuje profesor Eric Boulanger, expert na biológiu starnutia na Univerzite v Lille. Zaoberá sa produktmi pokročilej glykácie (škodlivými molekulami, vytváranými väzbou cukru v krvi na bielkoviny), nazývané AGE.

Tieto produkty sa môžu vytvárať v živých organizmoch spontánne , ale aj počas prípravy potravín. A to z cukrov a proteínov pod vplyvom tepla, kedy ide o tzv. Maillardovu reakciu.

Aby sme zabránili ich vzniku, stačí podľa profesora Boulangera variť jedlo pri nízkych teplotách (menej ako 120° Celzia) a dávať prednosť vareniu vo vode, v pare alebo v mikrovlnnej rúre pred vyprážaním, grilovaním a pečením.

Podľa francúzskej Národnej farmaceutickej akadémie ukázalo 30 rokov výskumu AGE, že tieto produkty „hromadiace sa v organizme, majú zhubný vplyv, najmä pri cukrovke, obličkovej nedostatočnosti a pri starnutí“.

Verejnosť však s týmito účinkami ešte nie je dostatočne oboznámená, uvádza profesor Jean-Pierre Foucher, prezident Národnej farmaceutickej akadémie, ktorá zverejnila odporúčania týkajúce sa AGE.

Vyzýva v ňom spotrebiteľov, aby sledovali teplotu oleja pri fritovaní, či pečení a nenechali ho prehrievať sa, ďalej aby sa vyhýbali prílišnému opekaniu do zlatista a nejedli tie časti, ktoré sú najviac pripečené. Akadémia taktiež odporúča potravinárskemu priemyslu, aby dával prednosť pečeniu pri miernych teplotách a vyhýbal sa prehrievaniu a karbonizácii.

Zahnednuté časti totiž obsahujú akrylamid, čo je produkt potravinovej glykácie, ktorý v roku 2002 objavili švédski vedci a ktorý je podľa výskumov potenciálne rakovinotvorný a neurotoxický.

Podľa expertov Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo a Svetovej zdravotníckej organizácie je za ukladanie akrylamidu z 80 percent zodpovedných osem jedál - vyprážané a opekané zemiačiky, zemiakové lupienky, cereálie, rozpečený chlieb, sušienky, biely chlieb a káva.

Vo svojej poslednej správe týkajúcej sa tejto problematiky z roku 2012 uvádzal Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, že miera akrylamidu v potravinách sa od roku 2007 v podstate nezmenila. Úrad však podčiarkol, že nastalo zlepšenie pri výrobe potravín na báze cereálií a sušienok, určených pre dojčatá a malé deti, naopak konštatoval tendenciu k rastu miery akrylamidu v káve, rozpečenom chlebe a vo vyprážaných pokrmoch zo surových zemiakov.

Boulanger tvrdí, že podľa nedávnej americkej štúdie môžu AGE vyvolávať predčasné poruchy pamäti a mozgovej modifikácie podobné tým, ktoré vznikajú pri Alzheimerovej chorobe.

Profesor Boulanger vo svojej štúdii, ktorá bude čoskoro publikovaná, hovorí o vzťahu AGE a urýchleného starnutia ciev, prejavujúceho sa vysokým tlakom.

Diskusiu o AGE dnes komplikuje aj to, že neexistuje presná klasifikácia AGE. Podľa Národnej farmaceutickej akadémie je tiež potrebné ešte urýchlene definovať „normálne hodnoty“ týchto zlúčenín v krvi a v moči, ako je tomu napríklad pri cholesterole.

ČTK