Vedci pomáhajú vinárom vyvíjať originálne vínne kvasinky

Slovenskí vinári majú stále pri výrobe vína vo zvyku používať namiesto originálnych kvasiniek, tie „dovozové“ v prášku. Pomôcť s vývojom autochtónnych kvasiniek im môžu aj vedci zo Slovenskej technickej univerzity.

Vedci pomáhajú vinárom vyvíjať originálne vínne kvasinky

Ilustračná fotografia, zdroj: flickr.com, Uncalno

V súčasnosti je vo vyspelých vinohradníckych krajinách trendom zvýrazňovať odrodový charakter vína. Nasvedčuje tomu aj nová legislatíva, ktorá bola na Slovensku prijatá v roku 2009. Dovtedy sa víno triedilo na základe cukornatosti muštu.

Zákon zadefinoval šesť slovenských vinohradníckych oblastí, ktoré sa ďalej delia na vinohradnícke rajóny, obce a jednotlivé vinice.

Práve lokalita by mala vínu dodávať „punc originality“. Znakov originality je tu viacero - aká odroda viniča je pre región typická, na základe podložia, pôdy, v ktorej vinič rastie,  klimatických podmienok, spôsobu ošetrovania viniča, spracovania hrozna, a tiež na základe originálnych regionálnych vínnych kvasiniek. Tie však veľmi rozšírené zatiaľ neboli.

Už od sedemdesiatich rokov 20. storočia sú bežnou súčasťou každej modernej vinárskej prevádzky dovezené aktívne suché vínne kvasinky.

Je úplne bežné, že sa malokarpatské mušty fermentujú juhoafrickými, či talianskymi kvasinkami. Takto však klesá originalita vína.

„Viac ako 50 rokov bolo vo vinárstvach bežnou praxou použitie aktívnych suchých kvasiniek. Väčšinou pochádzajú zo zahraničia a sú produktom špičkových laboratórií, takže majú nepochybne vynikajúce vlastnosti, no ich univerzálne používanie bez ohľadu na vinohradnícku oblasť vytvára dojem, že všetky vína pôsobia a chutia unifikovane,“ vysvetľuje profesor Fedor Malík z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity.

Rovnaké hrozno

Riešením sú teda autochtónne kvasinky, ktoré sú izolované z rovnakej odrody a rajónu ako hrozno, použité na výrobu vína.

„Práve použitie čistých kvasiniek môže významne ovplyvniť originálne senzorické vlastnosti, dodať mu špecifickú chuť a odlíšiť ho od iných slovenských vín,“ myslí si doktorka Katarína Furdíková.

Vedecký tím pracuje na vývoji originálnych kvasinkových kultúr už niekoľko rokov. Zatiaľ v spolupráci s vinármi zo Slovenska, Čiech, Moravy a z Maďarska vyizoloval viac ako 150 autochtónnych kvasinkových kmeňov priamo vo vinohradníckych oblastiach.

Po vyizolovaní kvasinkových kmeňov v terénne nasleduje overovanie ich vlastností tak, aby mohli byť použité v praxi. Testuje sa odolnosť kvasinkových kmeňov voči etanolu a vysokému osmotickému tlaku, sedimentačné vlastnosti, produkcia peny, produkcia sírovodíka či kyselín pri fermentácii, ako aj vplyv kvasiniek na celkový senzorický profil vína, vrátane farby, vône a chuti.

44 originálnych kmeňov

Potom sa kvasinky testujú v praxi – najskôr pri fermentácii vína v laboratóriu a následne priamo v prevádzke u vinára. Do výroby sa tak dostanú len kvasinky s vhodnými vlastnosťami.

Originálne kmene kvasinky izolované tímom z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie sa vinárom dodávajú vo forme kvapalného zákvasu. Oproti „práškovým“ kvasinkám má táto forma viacero výhod - okamžitý nástup fermentácie a nižšia potreba prídavných látok.

Vďaka práci vedcov z STU už dnes vinári používajú 44 autochtónnych - originálnych kmeňov kvasiniek. Ide najmä o vinárov z malokarpatskej vinohradníckej oblasti (Rača, Vinosady, Pezinok, Modra, Šenkvice), z nitrianskej vinohradníckej oblasti  (Radošina, Topoľčianky), ale aj o producenta biovín zo stredného Slovenska (Veľký Krtíš) a vinárov z  Moravy (Znojmo, Mikulov, Velké Pavlovice, Slovácko).

Odporučiť e-mailom

Komentáre

Prihláste sa na odber noviniek zo sveta vedy priamo do Vášho e-mailu

* povinné polia